Ein Bericht im "Der Standard" vom 13.01.2007

Wein mag Schwein

Multitasking muss sein im modernen Winzerdasein.
Hans Bauer aus Pöttelsdorf etwa macht feine Rotweine und ebensolchen Prosciutto

Wein machen und Interesse an kulinarischen Dingen waren für Hans Bauer aus Pöttelsdorf "immer schon Ausgleich" zu seinen Berufen. Der gelernte Fleischhauer arbeitete als Lebensmitteltechniker in der Gewürzmittelindustrie, als er im Jahr 2000 beschloss, seine Hobbys auf eine professionelle, wenn auch bis heute nebenberufliche Ebene zu stellen: Rotweine mit Anspruch aus Blaufränkisch, Zweigelt und Cabernet Sauvignon und Rohschinken auf Prosciutto- und Pata-Negra-Art herzustellen. Die Zusammenhänge von Schinken- und Weinherstellung sind für Bauer offensichtlich: "Soll es gut werden, muss man bei beiden das Beste vom Besten als Ausgangsmaterial nehmen." Was also beim Wein Lagen und Bearbeitung der Weingärten, sind bei den Schweinen Haltung und Fütterung. Die Weingärten gab es in der Familie, wenn auch nach Erbteilung über mehrere Generationen gerade einmal ein Hektar Eigenfläche übrig geblieben ist. "In besten Lagen" wurde dazugepachtet, ein Vertragswinzer liefert Cabernet nach Bauers Vorgaben. Bei der Weingartenarbeit wird er von seinen Eltern unterstützt, "der Keller ist meins", so Hans Bauer. "Learning by doing" war sowohl beim Wein als auch bei der Prosciutto-Herstellung angesagt. Von Winzerfreunden wie Andi Kollwentz, "die alle gerne erzählen", habe er vieles gelernt. Das Basiswissen für die Schinkenerzeugung kam von Bauers Lehrberuf, die Feinheiten ergaben sich aus der Beschäftigung damit. "Prosciutto ist wie die Formel 1, die höchste Schule der Fleischveredelung", vergleicht Bauer. Dauer der Trocknung und Abfolge der Kammern mit unterschiedlichen Temperaturen für die verschiedenen Rohschinkentypen - wie Prosciutto oder Pata Negra - ergeben sich einerseits aus der Rasse und aus der Logik der mikrobiologischen Prozesse. "Auch Gefühl" sei dafür notwendig und dass man "den Abläufen auch die Zeit gibt, die sie eben brauchen", beschreibt Bauer. Was auch für Wein gelte: Die natürlichen Abläufe wie z. B. Klärung nach der Vergärung werden "nicht durch Filtration und Co" beschleunigt. "Die Weine bekommen alle Zeit, die sie zum Blankwerden benötigen, und werden gefüllt, wenn sie eben fertig sind." Bauers Weine sind fruchtbetont und kraftvoll, so wie er sie auch selbst am liebsten trinkt. Kürzlich hat er auch die Qualitäten feingliedriger Burgunder für sich entdeckt. An seinem "Beschäftigungsmix" - er ist seit Herbst 2006 im Hauptberuf übrigens Geschäftsführer einer Wasseraufbereitungsfirma - möchte er aber nichts ändern: "Es taugt mir sehr, so wie es ist." (Luzia Schrampf, DER STANDARD/RONDO - Printausgabe, 12. Jänner 2007)

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